Общепит в 2021 году: тенденции и перспективы рынка
Тренды ресторанного бизнеса 2021
Да, моно-концепты остаются с нами и не думают никуда пропадать. В 2021 ожидается бум среди моно-концептов, посвященных морепродуктам (рыба, краб, устрицы), но и мясные рестораны тоже останутся на волне популярности.
Для приготовления потрясающего мяса, обратите внимание на российские печи-коптильни Istoma.
А вот тренд на бургерные, вероятно, пойдет на спад, так рынок уже насытился, и теперь бургеры скорее классика, чем тренд.
Да и исследования показывают, что в 2021 году люди потребляют меньше фаст-фуда. Но, вдруг, вы создадите такой бомбовый концепт, который взорвет рынок? Тогда вам не обойтись без тостеров для булочек и хорошего гриля.
Вообще, рестораны, которые сосредоточены на одном продукте, экономически более выгодны. Что касается локаций, популярными размещениями моно-ресторанов остаются фуд-корты, гастро-рынки, а в теплое время года – фуд-траки.
2. Чистые продукты
Фермерские продукты – самый ожидаемый тренд 2021 года. Потребители стали разбираться в качестве еды, поэтому оно должно быть на высоте.
Теперь стало модным закупать продукты у российских фермеров, чтобы они были максимально свежими и минимально обработаны химией (а некоторые рестораторы ищут полностью натуральные фермерские хозяйства, которые отказались от пестицидов и другой химии).
Обработка должна сохранять пищевую ценность и витамины фермерских продуктов, поэтому су вид – наш друг.
3. Думаем о здоровье клиентов
Продолжаем тему полезных продуктов. Сколько же было в 2021 году исследований о молоке – все не перечитать. Но главный их посыл в том, что взрослым лучше употреблять безлактозное молоко. Безглютеновая мука тоже становится все трендовей, а пинса, возможно, станет новой пиццей (а вот тут печи для ее приготовления).
Здесь же упомянем ферментированные продукты – например, снова становится модной комбуча из чаги. В дополнение к ней заведения добавляют предложения кимчи, солений, квашеной капусты, темпе, кефира, сливок и не только. Все с фокусом на продукты с наименьшим уровнем обработки и повышенным количеством пробиотиков для укрепления иммунной системы.
А сохранить такие продукты свежими и вкусными помогут специальные гастроемкости.
4. Повсеместный ХАССП
Нормы ХАССП будут соблюдаться не только сетевиками, но и маленькими кафе, так как пришло понимание, что эти стандарты помогают держать планку высокого качества и обеспечивают безопасность как сотрудников, так и клиентов.
И хотя мы еще часто встречаем маркировку этикет-пистолетом, все больше рестораторов предпочитают переходить на специальные этикетки для маркировки.
А вот цветные доски, предотвращающие кросс-контаминацию, уже не редкость, и это прекрасно.
5. Веганство
С каждым годом становится больше вегетерианцев и веганов, и наверняка, среди ваших друзей тоже есть те, кто отказался от мяса и морепродуктов.
Если раньше веганское меню можно было встретить редко, то сейчас есть целые сети вегетарианских и веганских кафе. Даже стейк-хаусы внедряют в меню такие блюда, поэтому не отстаем.
А дискриминация веганов может привести к негативным отзывам в интернете.
6. Чай – новый кофе
Чай станет новым трендом. Вероятно, скоро мы увидим на главных улицах городов чаевни вместо кофеен, где будут подавать крафтовые смеси чая, нитрочай и даже чайные коктейли. А летом будет популярны холодные чаи, для которых понадобится много льда.
7. Холистический маркетинг
Теперь хорошая кухня и уютная атмосфера – это не все. Рестораны должны быть социально ответственными, поэтому если есть возможность, помогайте приютам, благотворительным организациям, устраивайте субботники или сажайте деревья. И не стесняйтесь об этом рассказывать в соцсетях, вы же делаете хорошее дело (хотя делать это скрытно будет еще благороднее:))!
8. Сотрудничество с диетологом
Это может стать удачной концепцией для ресторанного бизнеса: меню, которое шеф разработал совместно с диетологом. Потребители начнут формировать собственные блюда и порции в соответствии со своими пищевыми потребностями и личной диетой. Здоровое индивидуальное питание станет обычным явлением, которое повлияет на общую картину потребительских предпочтений.
При всех перечисленных и прочих продуктовых тенденциях, ресторанный бизнес продолжает страдать от того, что потребитель стал относиться к еде более экономно (средние чеки в обычных супермаркетах составляют по России 500 руб., что тогда говорить о питании вне дома?). Эта особенность, похоже, надолго прописалась в топе трендов ресторанного бизнеса. 2021 год не станет исключением.
Источник: //foodac.ru/blog/foodac/trendy-restorannogo-biznesa-2021/
Фермерские продукты
По многим исследованиям это один из самых ожидаемых ресторанных трендов 2021 года в России. За рубежом уже много лет существуют заведения, основной фишкой которых является исключительно чистые продукты от фермеров.
В Норвегии, к примеру, есть даже ресторан, который в меню указывает напротив ингредиента блюда расстояние до участка, где этот продукт был выращен. Люди стремятся к здоровому образу жизни, поэтому готовы платить больше, но при этом обедать с уверенностью в экологичности своей еды.
Вегетарианское и веганское меню
Ещё совсем недавно удивительно было наблюдать в нашей стране категории меню с заголовком «блюда без мяса». Сейчас же западное общество постепенно прививает идеи веганства и вегетарианства у нас.
В этом нет ничего плохого, однако далеко не все владельцы кафе и ресторанов уделяют вниманием своим посетителем из этой категории, хотя их число неумолимо растёт.
Сейчас вполне нормально даже в наиболее «мясоедских» стэйк-хаусах увидеть блюда из сои и тому подобное.
Этот тренд ресторанов в 2021 году, на который должны обратить внимание все владельцы заведений общепита, ищущие пути развития и продвижения ресторана или кафе.
Безглютеновые и безлактозные блюда
Продолжая тему здорового питания, следует сказать, что всё больше людей отказывается от привычного молока и хлеба, переходят на аналоги без лактозы и глютена. Так и в ресторанном бизнесе в 2021 году наличие блюд в меню с акцентом на отсутствие этих вредных, по мнению многих, продуктов, станет еще одним плюсом заведению.
Чай вместо кофе
Эксперты утверждают, что в этом году на смену привычным кофейням на улицах начнут появляться заведения, в которых будут предлагать чай, его самые различные вариации и уникальные чайные коктейли.
Также среди новинок ресторанного бизнеса помимо появления специализированных заведений спрос на чай вырастет и в других заведениях общепита.
Летом же ожидается всплеск популярности холодных чаев с большим количеством льда.
Безалкогольные коктейли
Всё больше в наше время люди отказываются алкоголя в повседневной жизни и, приходя в кафе, хотят выпить чего-то интересного, но безалкогольного.
Традиционный безалкогольный мохито уже всем наскучил, на нём одном мир клином не сошёлся. Если подойти к этому вопросу с креативом, то можно создать уникальную карту безалкогольных коктейлей, которые в 2021 году непременно будут интересны вашим посетителям.
Новые кулинарные техники
Современного потребителя необходимо удивлять чем-то особенным и непривычным, а не только блюдами на открытом огне, как многие до сих пор делают. Нет ничего плохого в том, чтобы подсмотреть у зарубежных коллег современные трендовые кулинарные техники.
К примеру, уже популярный за границей способ приготовления мяса «сувид» (от французского «sous vide», в основу которого положена идея запекания продуктов в духовке в вакууме при определенной температуре.
Если разработать хотя бы одно блюдо с использованием этой техники для своего меню, можно, как минимум, удивить даже постоянных посетителей, подогреть интерес к заведению и даже создать ажиотаж вокруг конкретного блюда.
Больше внимания грибам
Как продукт, грибы никогда не выходили из моды, но в качестве одного из трендов ресторанного бизнеса в 2021 они станут еще более значимыми, а ассортимент среди ингредиентов блюд станет несколько шире, чем просто «белые», «лисички» и «шампиньоны».
В первую очередь появятся экзотические виды грибов, к примеру, шитаке и древесный гриб: теперь уже не только в японских роллах, но и в европейско-азиатском фьюжене.
Ожидается также, что искушенному посетителю будут также интересны грибные напитки, в частности кофе.
Полноцикловые блюда
Среди новых ресторанных тенденций в 2021 году появится такой, казалось бы, спорный тренд. Рестораны будут предлагать блюда, в которых, к примеру, овощи будут использованы целиком (то есть «готовка без отходов»).
По идее, количество используемых новых и сложных техник должно сделать те части овощей, которые раньше не шли в пищу, абсолютно съедобными и даже невероятно вкусными.
Такие идеи наверняка вызовут целую волну споров, но гурманы непременно оценят.
Замена банальных блюд
Передовые и прогрессивные рестораны уже сейчас занимаются проработкой новых блюд с использованием нестандартных, но когда-то популярных ингредиентов.
Не стоит удивляться, что сейчас можно будет отведать салат с одуванчиками, щавелем и тому подобное. К тому же продукты, которые считались слишком простыми получат новую жизнь в ресторанах высокой кухни.
К примеру, изысканные закуски в ресторанах европейской кухни будут подаваться с использованием пшеницы и других простых круп.
Также, заигрывая с паназиатской кухней и применяя фьюжн, нас ждут обилие приправ и специй, которые придают продуктам особый острый вкус и пряный аромат.
Некоторые кулинарные эксперты считают паназиатскую кухню одним из направлений кухни Фьюжн.
Причина такого сравнения – одновременное появление обеих кулинарных традиций и сходство в принципах приготовления блюд.
Источник: detstrana.ru
Моноконцепты (специализированные рестораны)
Начинающим рестораторам, которые только определяются с идеей собственного заведения, настоятельно рекомендуется обратить своё внимание и рассмотреть подробнее создание специализированных ресторанов.
До сих в тренде рестораны, предлагающие исключительно блюда с морепродуктами, также мясные рестораны, отдельно вегетарианские, детская кухня и так далее.
Хотя стоит отметить, что еще недавно популярный тренд на бургерные, вероятнее всего, пойдет на спад.
Здесь же нужно сказать, что популярность будет на стороне ресторанов с интерьерами, выдержанными в определённых стилях и объединенные общей концепцией с меню.
Моноконцепты — одна из главных гастрономических тенденций последнего времени. Они есть во всех мировых столицах, в том числе и в Москве.
«В ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно», — так звучит манифест владельца лондонских Burger & Lobster и нашего бывшего соотечественника Михаила Зельмана.
Источник: rbc.ru
Безналичная оплата
За рубежом все больше ресторанов полностью отказываются от наличного расчета. В нашей стране это пока еще невозможно, поскольку достаточно велик процент людей, не использующих виртуальные оплаты во всех сферах жизни.
Однако наличие терминала и возможность оплатить картой свой заказ должны быть в любом ресторане и даже мелком кафе.
Это потянет за собой изменения в вопросе привычных чаевых и, вероятнее всего, практика внесенных чаевых в счет станет более массовой и уже привычной.
Социально-этический маркетинг (холистического маркетинг)
Благотворительность во все времена была хорошим делом, а в следующем году помощь конкретных ресторанов приютам и благотворительным организациям может существенно поднять имидж заведения в условиях огромной конкуренции и перегруженного рынка общепита (особенно, если делиться информацией о своих благотворительных действиях в социальных сетях).
Сотрудничество с диетологом
Для некоторых это может стать полноценной концепцией для создания собственного заведения общественного питания, а, кроме того, это также отличный маркетинговый ход, который поможет продвижению ресторана.
Если подвязать к этой идеи возможность самостоятельно составлять блюдо в вашем ресторане из предложенных ингредиентов с учетом граммажа, то это непременно привлечет людей, которые худеют или просто следят за своим питанием. И это касается не только заведений, позиционирующих себя как рестораны полезной еды.
Сервисы доставки
Еще одна, как может показаться, малозначительная, но, тем не менее, прибыльная и актуальная тенденция. Появление сервисов доставки у хороших ресторанов, а не только у компаний, которые на этом специализируются.
Дело в том, что по опыту последних лет найти действительно хорошую доставку даже самой простой еды по типу пиццы или роллов достаточно сложно. Именно поэтому в этом году как никогда актуальными станут предложения о доставке еды на дом или в офис от хороших и престижных ресторанов.
Средний чек такого заказа, конечно, будет выше чем у доставки фастфуда, однако, насмотревшись на холодные пережаренные пиццы и разваленные бургеры, «наш брат» уже окончательно готов заплатить чуть больше за хороший сервис и вкусную еду.
Это особенно поможет продвижению любого ресторана.
Новые варианты посуды
Вдоволь налюбовавшись тарелками самых причудливых форм, подачами на пальмовых листьях и деревянных досках, посетителю ресторана в 2021 захочется чего-то особенного.
Теперь посуда и подачи буду развиваться еще в одной плоскости, и не исключено, что двухъярусная посуда и другие эксперименты найдут свое отражение на кухнях кафе и ресторанов нашей страны.
Революция национальной кухни
Для нас привычны рестораны итальянской, русской, грузинской и другой кухни, но 2021 год принесет некоторые изменения в этот аспект.
Появятся кафе и рестораны региональной кухни, в которых будет меню конкретного города или местности.
Особенностью станут десятки уникальных домашних блюд, которые ранее можно было отведать непосредственно только на их исторической родине.
Витринная кухня
Маркетологи по всему миру уверяют нас, что визуальное восприятие – один из самых важных аспектов в вопросах принятия решений, в частности решения, где поесть. Помимо привычных уличных меню, которые выставляют прямо на тротуар перед заведениям, среди новых тенденций в ресторанном бизнесе в 2021 году появятся также и витрины с готовыми блюдами.
Кроме того, многие кухни сами по себе станут открытыми, и каждый посетитель сможет наблюдать за процессом приготовления его блюда через стекло.
Обращаясь к минусам, следует сказать, что кризис дает о себе знать, и тенденциозно средние чеки посетителей в ресторанах уменьшаются. Однако, даже учитывая этот фактор, и применяя обозначенные выше инновации в ресторанном бизнесе, ваше место будет развиваться, а ресторан процветать и привлекать все новых посетителей.
Источник: //writegate.ru/trendy-restorannogo-biznesa-2021.html
Обзор и перспективы развития российского рынка розницы в 2021-2021: Coface
Минэкономразвития РФ прогнозирует, что рост продаж в розничном секторе по итогам 2021 года составит 3%.
Эксперты Coface считают этот прогноз оптимистичным, так как инфляция ускоряется, рост реальных доходов россиян продолжает замедляться, покупательная способность снижаетс, а санкционные и политические риски омрачают перспективы национальной экономики все сильнее. Иностранные розничные сети, не обладающие гибкостью местных игроков, страдают в первую очередь и теряют рынок.
Уровень рисков в секторе по оценке Coface: средний
Сильные стороны• Третий крупнейший рынок розницы в Европе – 144 млн. человек. Ожидается, что в будущем рынок будет только расширяться, так как эксперты прогнозируют рост численности населения страны
• Высокая доля городского населения (74%) вкупе с относительно невысокой конкуренцией в отрасли способствуют быстрому развитию розничного сектора
Слабые стороны• Обостренная чувствительность сектора к экономическому климату – например, к ценам на нефть, обменному курсу рубля и «импортируемой» инфляции (вызываемой ростом цен на импортные товары)• Высокая степень зависимости от геополитической обстановки – санкции и контрсанкции могут привести к снижению объемов импорта и финансирования в отрасли
• Медленный рост предприятий в отрасли. Растут в основном предприятия, расположенные в крупных городах
Ключевые игроки (по объему продаж)• X5 – крупнейший игрок рынка. На 47,9% принадлежит Альфа-Групп (CTF Holdings). Входит в ТОП65 мирового рынка ритейла по обороту• Магнит – 2 место.
Основные акционеры – ВТБ (17%) и Марафон Групп (12%) Александра Винокурова, входит в ТОП60 мирового рынка ритейла по обороту• Лента – 3 место.
34% акций принадлежит российскому отделению TPG• в некоторых регионах лидерские позиции занимают небольшие в масштабах страны местные сети: Интерторг, Монетка, Командор, Мария-Ра и другие.
• в онлайн-секторе (4% розницы) лидируют Ulmart (электроника, товары для дома и сада, детские товары, автоаксессуары), Wildberries (косметика, одежда, обувь), Citilink, М. (электроника) и Exist
Обзор сектора
На сектор розничной торговли приходится 16% российского ВВП (данные на 2021 год). Продовольственные продукты и безалкогольные напитки (30% от общего объема расходов домохозяйств), одежда и обувь (10%), алкоголь и табачные изделия (6%) составляют основу бытового потребления россиян. Еще 6% трат приходится на мебель, бытовые приборы и электронику.
В отличие от продуктового ритейла, в котором доминируют местные игроки, непродовольственный сектор представлен широким рядом крупных европейских компаний, в числе которых Inditex, H&M, Benetton, LPP (одежда и обувь), Ikea (мебель), Leroy Merlin, Castorama, Obi (товары для дома и ремонта).
При этом, однако, в категории цифровой электроники и крупной бытовой техники лидируют местные сети М. / Эльдорадо (владелец контрольного пакета акций – Сафмар Михаила Гуцериева) и DNS.
Популярные универсальные магазины также принадлежат в основном местным предпринимателям (в премиальном сегменте – ГУМ и ЦУМ, посередине – местный лицензированный представитель Marks & Spencer, в эконом-сегменте – местные мелкие игроки).
Как и на любом другом развивающемся рынке, рост розничных сетей в России ударяет по малому бизнесу – особенно в крупных городах, расположенных в европейской части России.
Кризис с резким падением объемов продаж только ускорил процесс модернизации отрасли и вытеснения малых предприятий, и даже несмотря на некоторое оживление потребительского спроса в посткризисные годы, процесс концентрации рыночной доли в руках крупных корпораций продолжается по сегодняшний день.
Российский ритейл сильно зависит от обстановки и климата на национальном рынке. Так, в 2015 и 2021 годах продажи в результате умеренного внутреннего кризиса упали, в 2021 незначительно выросли. По весьма оптимистичному прогнозу Минэкономразвития, в 2021 году продажи в ритейле могут вырасти на 3%.
Вследствие относительно невысокой ценовой конкуренции маржинальность ритейлеров остается на комфортном для них уровне – по крайней мере, для крупных игроков, которые смогли в свое время завоевать долю рынка за счет агрессивных маркетинговых акций и привлекательных скидок.
Зарубежные продуктовые ритейлеры при этом ощутимо отстают от местных сетей.
Даже если в 2021 году отрасль продолжит расти, темп роста будет значительно ниже, чем в докризисные годы (например, 6% с 2010 по 2012, 3,9% в 2013). Отдельно стоит отметить повышение ставки НДС с 18% до 20% с 1 января 2021.
Введение схемы возврата НДС для иностранных туристов с октября 2021 вряд ли поможет уравновесить негативные последствия такого шага для предпринимателей и потребителей.
Реальный располагаемый доход населения, в 2015-2021 опустившийся до уровня 2012 года, начал восстанавливаться, и в новом году, прогнозируют эксперты, продолжит расти, что означает новые возможности для бизнеса.
Несмотря на возможное ускорение инфляции в результате повышения НДС и потенциального ослабления рубля, рост доходов от сырьевого экспорта позитивно отразится на размерах зарплат россиян, а увеличение налоговых поступлений в бюджет позволит государству улучшить программы социальной поддержки.
Тем не менее, необходимо отметить, что росту объемов продаж в розничном секторе будет препятствовать целый ряд факторов. Первый из них – почти повсеместный широкий разрыв в доходах россиян. Так, например, размер ВВП на душу населения в Москве и Подмосковье на 87% превышает средний по стране в рублевом выражении.
Второй – высокий уровень бедности в удаленных сельских районах: только треть потребителей располагает достаточным доходом (или может взять кредит) для приобретения товаров длительного пользования. Продуктовый ритейл имеет возможность торговать по ценам, доступным для слоев населения со средним и низким доходом, заменяя дорогие импортные продукты на полках на дешевые местные аналоги, но в других категориях розничного сектора бизнес такой гибкостью не обладает. Так, ритейлеры, продающие товары для дома, брендовую одежду, обувь и аксессуары, пострадали в кризис сильнее всего – настолько, что некоторым иностранным компаниям пришлось покинуть российский рынок.
Анализ предложения в секторе
Последние 15 лет крупные современные розничные сети стабильно увеличивают свою долю на российском рынке, постепенно вытесняя малый бизнес и открытые рынки, особенно в крупных городах в европейской части страны.
В 2021 на розничные сети приходилось 27,7% всего оборота в секторе, и даже больше в категории пищевых продуктов – 33,1%. Распространенность разнообразных ритейл-форматов (супермаркеты, онлайн-магазины и т. д.
) позволяет сказать, что 68% российского рынка соответствует современным мировым стандартам розничной индустрии. Устаревшие форматы точек продаж – киоски, уличные рынки, продажа «с рук» – постепенно исчезают, и на сегодняшний день существуют в основном только в небольших городах и сельской местности.
Несмотря на присутствие на рынке международных крупных сетей, лидерство в продуктовом ритейле прочно удерживают местные игроки, при этом 22% оборота в категории приходится на дискаунтеры (3-я крупнейшая доля в Европе).
Совокупная доля рынка двух крупнейших продуктовых ритейлеров (X5 и Магнит) составляет 26% от общего объема, крупнейших семи (два уже упомянутых плюс Лента, Ашан, Дикси, О’Кей и Metro) – 44%, поэтому можно заключить, что рыночная концентрация в категории продовольственных товаров находится на умеренном уровне.
В некоторых регионах, в основном к востоку от Урала, национальные лидеры представлены слабо либо не представлены вообще, главным образом вследствие удаленности региональных центров от столичной инфраструктуры крупнейших игроков и связанных с этим логистических трудностей.
В связи с этим в некоторых регионах лидерские позиции занимают небольшие в масштабах страны местные сети: Интерторг, Монетка, Командор, Мария-Ра и другие.
Местные игроки пользуются преимуществами глубокого понимания потребностей и предпочтений местной аудитории, развитой региональной сети, налаженных партнерских отношений с местными производителями и властями.
В этом году Магнит (представленный в основном мини‑маркетами в формате «магазин у дома») и X5 (в основном дискаунтеры) заняли 57-ю и 62-ю строчки мирового рейтинга по объему годового оборота соответственно (источник – исследование Deloitte “Global Power of Retailing 2021”), в 2021 – 10 и 29 места по темпам роста.
Другие российские игроки, попавшие в глобальный рейтинг (Дикси и Лента – 202 и 207 места соответственно), также быстро увеличивают свою долю рынка, тогда как зарубежные сети теряют покупателей.
Исчезновению с рынка устаревших форматов розничной торговли и ускорению рыночной концентрации во многом поспособствовал кризис, сопровождавшийся резким падением объемов продаж, особенно в категориях пищевых продуктов и одежды.
Уход мелких игроков, не имевших запаса прочности для работы в тяжелых условиях, общее сокращение числа торговых точек и диверсификация форматов розничной торговли сыграли на руку лидерам рынка, позволив им в условиях ограниченной ценовой конкуренции повысить свою и без того высокую прибыльность.
Учитывая медленный темп восстановления спроса и стремление Центрального банка уменьшить закредитованность населения, можно ожидать, что в ближайшем будущем описанные выше тенденции вряд ли пойдут на спад. Основная доля покупательской активности приходится на Москву и Санкт-Петербург.
На электронную коммерцию, несмотря на быстрый рост оборота (21,5% с 2015 года, в 2021 ожидается +33%), приходится всего 4% рынка розницы. Лидируют в онлайн-секторе Ulmart (электроника, товары для дома и сада, детские товары, автоаксессуары), Wildberries (косметика, одежда, обувь), Citilink, М. (электроника) и Exist.
Анализ спроса в секторе
Как и на любом другом развивающемся рынке, продажи в российском розничном секторе сильно зависят от экономического климата в стране. Так, в 2015 и 2021 годах розничные продажи упали на 10% и 4,6% соответственно.
Это падение было вызвано уменьшением реальных располагаемых доходов потребителей в результате удешевления нефти и ослабления рубля с последующим резким ростом цен на импортную продукцию, начавшимся еще в 2014.
С 2013 по 2021 году реальный располагаемый доход домохозяйств упал на 10%. Несмотря на то, что доходы населения снизились и в 2021 (на 1,7%), продажи в розничном секторе выросли на 1,2%.
Этот первый с 2014 года положительный результат стал результатом стабильных продаж в пищевом ритейле и относительно высокого спроса на непищевую продукцию – например, на бытовую электронику и мобильные телефоны.
Росту спроса способствовал сравнительно низкий темп инфляции (2,5% после 7% и 15,5% в предыдущие годы), которого удалось достичь благодаря одновременному действию ряда факторов.
В их числе – укрепление рубля, рост спроса на розничное кредитование, активные маркетинговые кампании ритейлеров и повышение потребительской уверенности вкупе со снижением сберегательной активности на 3%.
Согласно данным Минэкономразвития, в 2021 году продажи в розничном секторе могут вырасти почти на 3%. Этот прогноз можно считать оптимистичным, так как доходы потребителей и темп экономической активности растут не настолько быстро.
Ожидается, что реальный располагаемый доход россиян немного вырастет благодаря государственным программам социальной поддержки и списанию налоговой задолженности 42 миллионов человек на общую сумму почти 700 миллионов долларов (45% от общей просроченной задолженности домохозяйств).
Тем не менее, даже если в 2021 объемы продаж ритейлеров продолжат расти (например, в результате вступления в силу инициативы о возврате НДС для иностранных туристов), то не в докризисном темпе.
Цена импортной продукции останется относительно высокой, так как рубль пока далеко не в лучшей форме, и, что важнее, может подешеветь еще сильнее в результате возможных санкций и геополитических пертурбаций.
В то же время темп инфляции может ускориться, а снижение уровня ставок по кредитам прекратиться, что также не поспособствует росту покупательской активности. Кроме того, объемы реальных располагаемых доходов россиян до сих пор не вернулись к докризисному уровню.
При этом, однако, несмотря на все отмеченные неблагоприятные факторы, рынок российского ритейла остается привлекательным для бизнеса благодаря своему размеру (144 млн.
человек – крупнейший в Европе) и высокой доле городского населения (74%), сконцентрированного большей частью в крупных городах с развитой и современной деловой инфраструктурой. Помимо Москвы и Санкт-Петербурга в России есть еще 13 городов с население более 1 млн.
человек, что предлагает международным ритейлерам широкие возможности для выхода на новые региональные рынки.
Предыдущая публикация
Выручка сети оптоклубов «РЯДЫ» выросла на 65%
Источник: //retail-life.ru/obzor-i-perspektivy-razvitija-rossijskogo-rynka-roznicy-v-2021-2021-coface/
Анализ рынка общепита 2021 | Прогнозы
Фомин Афанасий Эксперт по общепиту
31.01.2021 3 минуты чтения
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя.
В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом.
Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание.
Что примечательно, в исследовании рынка принимают участие весьма неожиданные игроки, например, 2-ГИС.
10 основных гастрономических тенденций в 2021 году
10 основных гастрономических тенденций в 2021 году
10 основных гастрономических тенденций в 2021 году
Компания Benchmark® опубликовала свою версию ТОП-10 гастрономических тенденций на 2021 год. В основу списка легли наблюдения шеф-поваров и кулинарных экспертов 80 отелей и ресторанов люксового сегмента по всему миру.
Патрик Бервальд, вице-президент Benchmark по продуктам питания и напиткам:
Тренды ресторанного бизнеса 2021
Да, моно-концепты остаются с нами и не думают никуда пропадать. В 2021 ожидается бум среди моно-концептов, посвященных морепродуктам (рыба, краб, устрицы), но и мясные рестораны тоже останутся на волне популярности.
Для приготовления потрясающего мяса, обратите внимание на российские печи-коптильни Istoma.
А вот тренд на бургерные, вероятно, пойдет на спад, так рынок уже насытился, и теперь бургеры скорее классика, чем тренд.
Да и исследования показывают, что в 2021 году люди потребляют меньше фаст-фуда. Но, вдруг, вы создадите такой бомбовый концепт, который взорвет рынок? Тогда вам не обойтись без тостеров для булочек и хорошего гриля.
Вообще, рестораны, которые сосредоточены на одном продукте, экономически более выгодны. Что касается локаций, популярными размещениями моно-ресторанов остаются фуд-корты, гастро-рынки, а в теплое время года – фуд-траки.
2. Чистые продукты
Фермерские продукты – самый ожидаемый тренд 2021 года. Потребители стали разбираться в качестве еды, поэтому оно должно быть на высоте.
Теперь стало модным закупать продукты у российских фермеров, чтобы они были максимально свежими и минимально обработаны химией (а некоторые рестораторы ищут полностью натуральные фермерские хозяйства, которые отказались от пестицидов и другой химии).
Обработка должна сохранять пищевую ценность и витамины фермерских продуктов, поэтому су вид – наш друг.
3. Думаем о здоровье клиентов
Продолжаем тему полезных продуктов. Сколько же было в 2021 году исследований о молоке – все не перечитать. Но главный их посыл в том, что взрослым лучше употреблять безлактозное молоко. Безглютеновая мука тоже становится все трендовей, а пинса, возможно, станет новой пиццей (а вот тут печи для ее приготовления).
Здесь же упомянем ферментированные продукты – например, снова становится модной комбуча из чаги. В дополнение к ней заведения добавляют предложения кимчи, солений, квашеной капусты, темпе, кефира, сливок и не только. Все с фокусом на продукты с наименьшим уровнем обработки и повышенным количеством пробиотиков для укрепления иммунной системы.
А сохранить такие продукты свежими и вкусными помогут специальные гастроемкости.
4. Повсеместный ХАССП
Нормы ХАССП будут соблюдаться не только сетевиками, но и маленькими кафе, так как пришло понимание, что эти стандарты помогают держать планку высокого качества и обеспечивают безопасность как сотрудников, так и клиентов.
И хотя мы еще часто встречаем маркировку этикет-пистолетом, все больше рестораторов предпочитают переходить на специальные этикетки для маркировки.
А вот цветные доски, предотвращающие кросс-контаминацию, уже не редкость, и это прекрасно.
5. Веганство
С каждым годом становится больше вегетерианцев и веганов, и наверняка, среди ваших друзей тоже есть те, кто отказался от мяса и морепродуктов.
Если раньше веганское меню можно было встретить редко, то сейчас есть целые сети вегетарианских и веганских кафе. Даже стейк-хаусы внедряют в меню такие блюда, поэтому не отстаем.
А дискриминация веганов может привести к негативным отзывам в интернете.
6. Чай – новый кофе
Чай станет новым трендом. Вероятно, скоро мы увидим на главных улицах городов чаевни вместо кофеен, где будут подавать крафтовые смеси чая, нитрочай и даже чайные коктейли. А летом будет популярны холодные чаи, для которых понадобится много льда.
7. Холистический маркетинг
Теперь хорошая кухня и уютная атмосфера – это не все. Рестораны должны быть социально ответственными, поэтому если есть возможность, помогайте приютам, благотворительным организациям, устраивайте субботники или сажайте деревья. И не стесняйтесь об этом рассказывать в соцсетях, вы же делаете хорошее дело (хотя делать это скрытно будет еще благороднее:))!
8. Сотрудничество с диетологом
Это может стать удачной концепцией для ресторанного бизнеса: меню, которое шеф разработал совместно с диетологом. Потребители начнут формировать собственные блюда и порции в соответствии со своими пищевыми потребностями и личной диетой. Здоровое индивидуальное питание станет обычным явлением, которое повлияет на общую картину потребительских предпочтений.
При всех перечисленных и прочих продуктовых тенденциях, ресторанный бизнес продолжает страдать от того, что потребитель стал относиться к еде более экономно (средние чеки в обычных супермаркетах составляют по России 500 руб., что тогда говорить о питании вне дома?). Эта особенность, похоже, надолго прописалась в топе трендов ресторанного бизнеса. 2021 год не станет исключением.
Источник: //foodac.ru/blog/foodac/trendy-restorannogo-biznesa-2021/
Кухня и меню
Фермерские продукты
По многим исследованиям это один из самых ожидаемых ресторанных трендов 2021 года в России. За рубежом уже много лет существуют заведения, основной фишкой которых является исключительно чистые продукты от фермеров.
В Норвегии, к примеру, есть даже ресторан, который в меню указывает напротив ингредиента блюда расстояние до участка, где этот продукт был выращен. Люди стремятся к здоровому образу жизни, поэтому готовы платить больше, но при этом обедать с уверенностью в экологичности своей еды.
Вегетарианское и веганское меню
Ещё совсем недавно удивительно было наблюдать в нашей стране категории меню с заголовком «блюда без мяса». Сейчас же западное общество постепенно прививает идеи веганства и вегетарианства у нас.
В этом нет ничего плохого, однако далеко не все владельцы кафе и ресторанов уделяют вниманием своим посетителем из этой категории, хотя их число неумолимо растёт.
Сейчас вполне нормально даже в наиболее «мясоедских» стэйк-хаусах увидеть блюда из сои и тому подобное.
Этот тренд ресторанов в 2021 году, на который должны обратить внимание все владельцы заведений общепита, ищущие пути развития и продвижения ресторана или кафе.
Безглютеновые и безлактозные блюда
Продолжая тему здорового питания, следует сказать, что всё больше людей отказывается от привычного молока и хлеба, переходят на аналоги без лактозы и глютена. Так и в ресторанном бизнесе в 2021 году наличие блюд в меню с акцентом на отсутствие этих вредных, по мнению многих, продуктов, станет еще одним плюсом заведению.
Чай вместо кофе
Эксперты утверждают, что в этом году на смену привычным кофейням на улицах начнут появляться заведения, в которых будут предлагать чай, его самые различные вариации и уникальные чайные коктейли.
Также среди новинок ресторанного бизнеса помимо появления специализированных заведений спрос на чай вырастет и в других заведениях общепита.
Летом же ожидается всплеск популярности холодных чаев с большим количеством льда.
Безалкогольные коктейли
Всё больше в наше время люди отказываются алкоголя в повседневной жизни и, приходя в кафе, хотят выпить чего-то интересного, но безалкогольного.
Традиционный безалкогольный мохито уже всем наскучил, на нём одном мир клином не сошёлся. Если подойти к этому вопросу с креативом, то можно создать уникальную карту безалкогольных коктейлей, которые в 2021 году непременно будут интересны вашим посетителям.
Новые кулинарные техники
Современного потребителя необходимо удивлять чем-то особенным и непривычным, а не только блюдами на открытом огне, как многие до сих пор делают. Нет ничего плохого в том, чтобы подсмотреть у зарубежных коллег современные трендовые кулинарные техники.
К примеру, уже популярный за границей способ приготовления мяса «сувид» (от французского «sous vide», в основу которого положена идея запекания продуктов в духовке в вакууме при определенной температуре.
Если разработать хотя бы одно блюдо с использованием этой техники для своего меню, можно, как минимум, удивить даже постоянных посетителей, подогреть интерес к заведению и даже создать ажиотаж вокруг конкретного блюда.
Больше внимания грибам
Как продукт, грибы никогда не выходили из моды, но в качестве одного из трендов ресторанного бизнеса в 2021 они станут еще более значимыми, а ассортимент среди ингредиентов блюд станет несколько шире, чем просто «белые», «лисички» и «шампиньоны».
В первую очередь появятся экзотические виды грибов, к примеру, шитаке и древесный гриб: теперь уже не только в японских роллах, но и в европейско-азиатском фьюжене.
Ожидается также, что искушенному посетителю будут также интересны грибные напитки, в частности кофе.
Полноцикловые блюда
Среди новых ресторанных тенденций в 2021 году появится такой, казалось бы, спорный тренд. Рестораны будут предлагать блюда, в которых, к примеру, овощи будут использованы целиком (то есть «готовка без отходов»).
По идее, количество используемых новых и сложных техник должно сделать те части овощей, которые раньше не шли в пищу, абсолютно съедобными и даже невероятно вкусными.
Такие идеи наверняка вызовут целую волну споров, но гурманы непременно оценят.
Замена банальных блюд
Передовые и прогрессивные рестораны уже сейчас занимаются проработкой новых блюд с использованием нестандартных, но когда-то популярных ингредиентов.
Не стоит удивляться, что сейчас можно будет отведать салат с одуванчиками, щавелем и тому подобное. К тому же продукты, которые считались слишком простыми получат новую жизнь в ресторанах высокой кухни.
К примеру, изысканные закуски в ресторанах европейской кухни будут подаваться с использованием пшеницы и других простых круп.
Также, заигрывая с паназиатской кухней и применяя фьюжн, нас ждут обилие приправ и специй, которые придают продуктам особый острый вкус и пряный аромат.
Некоторые кулинарные эксперты считают паназиатскую кухню одним из направлений кухни Фьюжн.
Причина такого сравнения – одновременное появление обеих кулинарных традиций и сходство в принципах приготовления блюд.
Источник: detstrana.ru
Подача и интерьер
Моноконцепты (специализированные рестораны)
Начинающим рестораторам, которые только определяются с идеей собственного заведения, настоятельно рекомендуется обратить своё внимание и рассмотреть подробнее создание специализированных ресторанов.
До сих в тренде рестораны, предлагающие исключительно блюда с морепродуктами, также мясные рестораны, отдельно вегетарианские, детская кухня и так далее.
Хотя стоит отметить, что еще недавно популярный тренд на бургерные, вероятнее всего, пойдет на спад.
Здесь же нужно сказать, что популярность будет на стороне ресторанов с интерьерами, выдержанными в определённых стилях и объединенные общей концепцией с меню.
Моноконцепты — одна из главных гастрономических тенденций последнего времени. Они есть во всех мировых столицах, в том числе и в Москве.
«В ресторане может быть одно блюдо, и это заведение будет популярно», — так звучит манифест владельца лондонских Burger & Lobster и нашего бывшего соотечественника Михаила Зельмана.
Источник: rbc.ru
Безналичная оплата
За рубежом все больше ресторанов полностью отказываются от наличного расчета. В нашей стране это пока еще невозможно, поскольку достаточно велик процент людей, не использующих виртуальные оплаты во всех сферах жизни.
Однако наличие терминала и возможность оплатить картой свой заказ должны быть в любом ресторане и даже мелком кафе.
Это потянет за собой изменения в вопросе привычных чаевых и, вероятнее всего, практика внесенных чаевых в счет станет более массовой и уже привычной.
Социально-этический маркетинг (холистического маркетинг)
Благотворительность во все времена была хорошим делом, а в следующем году помощь конкретных ресторанов приютам и благотворительным организациям может существенно поднять имидж заведения в условиях огромной конкуренции и перегруженного рынка общепита (особенно, если делиться информацией о своих благотворительных действиях в социальных сетях).
Сотрудничество с диетологом
Для некоторых это может стать полноценной концепцией для создания собственного заведения общественного питания, а, кроме того, это также отличный маркетинговый ход, который поможет продвижению ресторана.
Если подвязать к этой идеи возможность самостоятельно составлять блюдо в вашем ресторане из предложенных ингредиентов с учетом граммажа, то это непременно привлечет людей, которые худеют или просто следят за своим питанием. И это касается не только заведений, позиционирующих себя как рестораны полезной еды.
Сервисы доставки
Еще одна, как может показаться, малозначительная, но, тем не менее, прибыльная и актуальная тенденция. Появление сервисов доставки у хороших ресторанов, а не только у компаний, которые на этом специализируются.
Дело в том, что по опыту последних лет найти действительно хорошую доставку даже самой простой еды по типу пиццы или роллов достаточно сложно. Именно поэтому в этом году как никогда актуальными станут предложения о доставке еды на дом или в офис от хороших и престижных ресторанов.
Средний чек такого заказа, конечно, будет выше чем у доставки фастфуда, однако, насмотревшись на холодные пережаренные пиццы и разваленные бургеры, «наш брат» уже окончательно готов заплатить чуть больше за хороший сервис и вкусную еду.
Это особенно поможет продвижению любого ресторана.
Новые варианты посуды
Вдоволь налюбовавшись тарелками самых причудливых форм, подачами на пальмовых листьях и деревянных досках, посетителю ресторана в 2021 захочется чего-то особенного.
Теперь посуда и подачи буду развиваться еще в одной плоскости, и не исключено, что двухъярусная посуда и другие эксперименты найдут свое отражение на кухнях кафе и ресторанов нашей страны.
Революция национальной кухни
Для нас привычны рестораны итальянской, русской, грузинской и другой кухни, но 2021 год принесет некоторые изменения в этот аспект.
Появятся кафе и рестораны региональной кухни, в которых будет меню конкретного города или местности.
Особенностью станут десятки уникальных домашних блюд, которые ранее можно было отведать непосредственно только на их исторической родине.
Витринная кухня
Маркетологи по всему миру уверяют нас, что визуальное восприятие – один из самых важных аспектов в вопросах принятия решений, в частности решения, где поесть. Помимо привычных уличных меню, которые выставляют прямо на тротуар перед заведениям, среди новых тенденций в ресторанном бизнесе в 2021 году появятся также и витрины с готовыми блюдами.
Кроме того, многие кухни сами по себе станут открытыми, и каждый посетитель сможет наблюдать за процессом приготовления его блюда через стекло.
Обращаясь к минусам, следует сказать, что кризис дает о себе знать, и тенденциозно средние чеки посетителей в ресторанах уменьшаются. Однако, даже учитывая этот фактор, и применяя обозначенные выше инновации в ресторанном бизнесе, ваше место будет развиваться, а ресторан процветать и привлекать все новых посетителей.
Источник: //writegate.ru/trendy-restorannogo-biznesa-2021.html
Обзор и перспективы развития российского рынка розницы в 2021-2021: Coface
Минэкономразвития РФ прогнозирует, что рост продаж в розничном секторе по итогам 2021 года составит 3%.
Эксперты Coface считают этот прогноз оптимистичным, так как инфляция ускоряется, рост реальных доходов россиян продолжает замедляться, покупательная способность снижаетс, а санкционные и политические риски омрачают перспективы национальной экономики все сильнее. Иностранные розничные сети, не обладающие гибкостью местных игроков, страдают в первую очередь и теряют рынок.
Уровень рисков в секторе по оценке Coface: средний
Сильные стороны• Третий крупнейший рынок розницы в Европе – 144 млн. человек. Ожидается, что в будущем рынок будет только расширяться, так как эксперты прогнозируют рост численности населения страны
• Высокая доля городского населения (74%) вкупе с относительно невысокой конкуренцией в отрасли способствуют быстрому развитию розничного сектора
Слабые стороны• Обостренная чувствительность сектора к экономическому климату – например, к ценам на нефть, обменному курсу рубля и «импортируемой» инфляции (вызываемой ростом цен на импортные товары)• Высокая степень зависимости от геополитической обстановки – санкции и контрсанкции могут привести к снижению объемов импорта и финансирования в отрасли
• Медленный рост предприятий в отрасли. Растут в основном предприятия, расположенные в крупных городах
Ключевые игроки (по объему продаж)• X5 – крупнейший игрок рынка. На 47,9% принадлежит Альфа-Групп (CTF Holdings). Входит в ТОП65 мирового рынка ритейла по обороту• Магнит – 2 место.
Основные акционеры – ВТБ (17%) и Марафон Групп (12%) Александра Винокурова, входит в ТОП60 мирового рынка ритейла по обороту• Лента – 3 место.
34% акций принадлежит российскому отделению TPG• в некоторых регионах лидерские позиции занимают небольшие в масштабах страны местные сети: Интерторг, Монетка, Командор, Мария-Ра и другие.
• в онлайн-секторе (4% розницы) лидируют Ulmart (электроника, товары для дома и сада, детские товары, автоаксессуары), Wildberries (косметика, одежда, обувь), Citilink, М. (электроника) и Exist
Обзор сектора
На сектор розничной торговли приходится 16% российского ВВП (данные на 2021 год). Продовольственные продукты и безалкогольные напитки (30% от общего объема расходов домохозяйств), одежда и обувь (10%), алкоголь и табачные изделия (6%) составляют основу бытового потребления россиян. Еще 6% трат приходится на мебель, бытовые приборы и электронику.
В отличие от продуктового ритейла, в котором доминируют местные игроки, непродовольственный сектор представлен широким рядом крупных европейских компаний, в числе которых Inditex, H&M, Benetton, LPP (одежда и обувь), Ikea (мебель), Leroy Merlin, Castorama, Obi (товары для дома и ремонта).
При этом, однако, в категории цифровой электроники и крупной бытовой техники лидируют местные сети М. / Эльдорадо (владелец контрольного пакета акций – Сафмар Михаила Гуцериева) и DNS.
Популярные универсальные магазины также принадлежат в основном местным предпринимателям (в премиальном сегменте – ГУМ и ЦУМ, посередине – местный лицензированный представитель Marks & Spencer, в эконом-сегменте – местные мелкие игроки).
Как и на любом другом развивающемся рынке, рост розничных сетей в России ударяет по малому бизнесу – особенно в крупных городах, расположенных в европейской части России.
Кризис с резким падением объемов продаж только ускорил процесс модернизации отрасли и вытеснения малых предприятий, и даже несмотря на некоторое оживление потребительского спроса в посткризисные годы, процесс концентрации рыночной доли в руках крупных корпораций продолжается по сегодняшний день.
Российский ритейл сильно зависит от обстановки и климата на национальном рынке. Так, в 2015 и 2021 годах продажи в результате умеренного внутреннего кризиса упали, в 2021 незначительно выросли. По весьма оптимистичному прогнозу Минэкономразвития, в 2021 году продажи в ритейле могут вырасти на 3%.
Вследствие относительно невысокой ценовой конкуренции маржинальность ритейлеров остается на комфортном для них уровне – по крайней мере, для крупных игроков, которые смогли в свое время завоевать долю рынка за счет агрессивных маркетинговых акций и привлекательных скидок.
Зарубежные продуктовые ритейлеры при этом ощутимо отстают от местных сетей.
Даже если в 2021 году отрасль продолжит расти, темп роста будет значительно ниже, чем в докризисные годы (например, 6% с 2010 по 2012, 3,9% в 2013). Отдельно стоит отметить повышение ставки НДС с 18% до 20% с 1 января 2021.
Введение схемы возврата НДС для иностранных туристов с октября 2021 вряд ли поможет уравновесить негативные последствия такого шага для предпринимателей и потребителей.
Реальный располагаемый доход населения, в 2015-2021 опустившийся до уровня 2012 года, начал восстанавливаться, и в новом году, прогнозируют эксперты, продолжит расти, что означает новые возможности для бизнеса.
Несмотря на возможное ускорение инфляции в результате повышения НДС и потенциального ослабления рубля, рост доходов от сырьевого экспорта позитивно отразится на размерах зарплат россиян, а увеличение налоговых поступлений в бюджет позволит государству улучшить программы социальной поддержки.
Тем не менее, необходимо отметить, что росту объемов продаж в розничном секторе будет препятствовать целый ряд факторов. Первый из них – почти повсеместный широкий разрыв в доходах россиян. Так, например, размер ВВП на душу населения в Москве и Подмосковье на 87% превышает средний по стране в рублевом выражении.
Второй – высокий уровень бедности в удаленных сельских районах: только треть потребителей располагает достаточным доходом (или может взять кредит) для приобретения товаров длительного пользования. Продуктовый ритейл имеет возможность торговать по ценам, доступным для слоев населения со средним и низким доходом, заменяя дорогие импортные продукты на полках на дешевые местные аналоги, но в других категориях розничного сектора бизнес такой гибкостью не обладает. Так, ритейлеры, продающие товары для дома, брендовую одежду, обувь и аксессуары, пострадали в кризис сильнее всего – настолько, что некоторым иностранным компаниям пришлось покинуть российский рынок.
Анализ предложения в секторе
Последние 15 лет крупные современные розничные сети стабильно увеличивают свою долю на российском рынке, постепенно вытесняя малый бизнес и открытые рынки, особенно в крупных городах в европейской части страны.
В 2021 на розничные сети приходилось 27,7% всего оборота в секторе, и даже больше в категории пищевых продуктов – 33,1%. Распространенность разнообразных ритейл-форматов (супермаркеты, онлайн-магазины и т. д.
) позволяет сказать, что 68% российского рынка соответствует современным мировым стандартам розничной индустрии. Устаревшие форматы точек продаж – киоски, уличные рынки, продажа «с рук» – постепенно исчезают, и на сегодняшний день существуют в основном только в небольших городах и сельской местности.
Несмотря на присутствие на рынке международных крупных сетей, лидерство в продуктовом ритейле прочно удерживают местные игроки, при этом 22% оборота в категории приходится на дискаунтеры (3-я крупнейшая доля в Европе).
Совокупная доля рынка двух крупнейших продуктовых ритейлеров (X5 и Магнит) составляет 26% от общего объема, крупнейших семи (два уже упомянутых плюс Лента, Ашан, Дикси, О’Кей и Metro) – 44%, поэтому можно заключить, что рыночная концентрация в категории продовольственных товаров находится на умеренном уровне.
В некоторых регионах, в основном к востоку от Урала, национальные лидеры представлены слабо либо не представлены вообще, главным образом вследствие удаленности региональных центров от столичной инфраструктуры крупнейших игроков и связанных с этим логистических трудностей.
В связи с этим в некоторых регионах лидерские позиции занимают небольшие в масштабах страны местные сети: Интерторг, Монетка, Командор, Мария-Ра и другие.
Местные игроки пользуются преимуществами глубокого понимания потребностей и предпочтений местной аудитории, развитой региональной сети, налаженных партнерских отношений с местными производителями и властями.
В этом году Магнит (представленный в основном мини‑маркетами в формате «магазин у дома») и X5 (в основном дискаунтеры) заняли 57-ю и 62-ю строчки мирового рейтинга по объему годового оборота соответственно (источник – исследование Deloitte “Global Power of Retailing 2021”), в 2021 – 10 и 29 места по темпам роста.
Другие российские игроки, попавшие в глобальный рейтинг (Дикси и Лента – 202 и 207 места соответственно), также быстро увеличивают свою долю рынка, тогда как зарубежные сети теряют покупателей.
Исчезновению с рынка устаревших форматов розничной торговли и ускорению рыночной концентрации во многом поспособствовал кризис, сопровождавшийся резким падением объемов продаж, особенно в категориях пищевых продуктов и одежды.
Уход мелких игроков, не имевших запаса прочности для работы в тяжелых условиях, общее сокращение числа торговых точек и диверсификация форматов розничной торговли сыграли на руку лидерам рынка, позволив им в условиях ограниченной ценовой конкуренции повысить свою и без того высокую прибыльность.
Учитывая медленный темп восстановления спроса и стремление Центрального банка уменьшить закредитованность населения, можно ожидать, что в ближайшем будущем описанные выше тенденции вряд ли пойдут на спад. Основная доля покупательской активности приходится на Москву и Санкт-Петербург.
На электронную коммерцию, несмотря на быстрый рост оборота (21,5% с 2015 года, в 2021 ожидается +33%), приходится всего 4% рынка розницы. Лидируют в онлайн-секторе Ulmart (электроника, товары для дома и сада, детские товары, автоаксессуары), Wildberries (косметика, одежда, обувь), Citilink, М. (электроника) и Exist.
Анализ спроса в секторе
Как и на любом другом развивающемся рынке, продажи в российском розничном секторе сильно зависят от экономического климата в стране. Так, в 2015 и 2021 годах розничные продажи упали на 10% и 4,6% соответственно.
Это падение было вызвано уменьшением реальных располагаемых доходов потребителей в результате удешевления нефти и ослабления рубля с последующим резким ростом цен на импортную продукцию, начавшимся еще в 2014.
С 2013 по 2021 году реальный располагаемый доход домохозяйств упал на 10%. Несмотря на то, что доходы населения снизились и в 2021 (на 1,7%), продажи в розничном секторе выросли на 1,2%.
Этот первый с 2014 года положительный результат стал результатом стабильных продаж в пищевом ритейле и относительно высокого спроса на непищевую продукцию – например, на бытовую электронику и мобильные телефоны.
Росту спроса способствовал сравнительно низкий темп инфляции (2,5% после 7% и 15,5% в предыдущие годы), которого удалось достичь благодаря одновременному действию ряда факторов.
В их числе – укрепление рубля, рост спроса на розничное кредитование, активные маркетинговые кампании ритейлеров и повышение потребительской уверенности вкупе со снижением сберегательной активности на 3%.
Согласно данным Минэкономразвития, в 2021 году продажи в розничном секторе могут вырасти почти на 3%. Этот прогноз можно считать оптимистичным, так как доходы потребителей и темп экономической активности растут не настолько быстро.
Ожидается, что реальный располагаемый доход россиян немного вырастет благодаря государственным программам социальной поддержки и списанию налоговой задолженности 42 миллионов человек на общую сумму почти 700 миллионов долларов (45% от общей просроченной задолженности домохозяйств).
Тем не менее, даже если в 2021 объемы продаж ритейлеров продолжат расти (например, в результате вступления в силу инициативы о возврате НДС для иностранных туристов), то не в докризисном темпе.
Цена импортной продукции останется относительно высокой, так как рубль пока далеко не в лучшей форме, и, что важнее, может подешеветь еще сильнее в результате возможных санкций и геополитических пертурбаций.
В то же время темп инфляции может ускориться, а снижение уровня ставок по кредитам прекратиться, что также не поспособствует росту покупательской активности. Кроме того, объемы реальных располагаемых доходов россиян до сих пор не вернулись к докризисному уровню.
При этом, однако, несмотря на все отмеченные неблагоприятные факторы, рынок российского ритейла остается привлекательным для бизнеса благодаря своему размеру (144 млн.
человек – крупнейший в Европе) и высокой доле городского населения (74%), сконцентрированного большей частью в крупных городах с развитой и современной деловой инфраструктурой. Помимо Москвы и Санкт-Петербурга в России есть еще 13 городов с население более 1 млн.
человек, что предлагает международным ритейлерам широкие возможности для выхода на новые региональные рынки.
Предыдущая публикация
Выручка сети оптоклубов «РЯДЫ» выросла на 65%
Источник: //retail-life.ru/obzor-i-perspektivy-razvitija-rossijskogo-rynka-roznicy-v-2021-2021-coface/
Анализ рынка общепита 2021 | Прогнозы
Фомин Афанасий Эксперт по общепиту
31.01.2021 3 минуты чтения
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя.
В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом.
Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание.
Что примечательно, в исследовании рынка принимают участие весьма неожиданные игроки, например, 2-ГИС.
Источник: //AlteraInvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2021/
10 основных гастрономических тенденций в 2021 году
10 основных гастрономических тенденций в 2021 году
Компания Benchmark® опубликовала свою версию ТОП-10 гастрономических тенденций на 2021 год. В основу списка легли наблюдения шеф-поваров и кулинарных экспертов 80 отелей и ресторанов люксового сегмента по всему миру.
Патрик Бервальд, вице-президент Benchmark по продуктам питания и напиткам:
Патрик Бервальд, вице-президент Benchmark по продуктам питания и напиткам:
Еда и напитки – это постоянно развивающаяся часть гостиничного опыта. Для нас перспектива кроется не только в возможности определить популярные тенденции, но и в понимании потребностей завтрашнего гостя и готовности наших отелей их удовлетворить.
Тенденция #1. Новый взгляд на чай
Тенденция #1. Новый взгляд на чай
В среднем по всему миру на каждую выпитую чашку кофе приходится три чашки чая, а любители кофе все чаще становятся поклонниками травяных напитков. Это не новая тенденция.
Но что является новым, так это то, что люди начинают думать о чае с почтением из-за его многочисленных сортов, применений и преимуществ. У местного баристы скоро может появиться новый сосед в виде «чайного бармена».
А на главных улицах городов получат широкое распространение крафтовое смешивание чая, нитрочай и даже чайные коктейли.
Тенденция #2. Альтернативное мясо
Тенденция #2. Альтернативное мясо
Изучение гема является одним из приоритетных направлений пищевой науки и возможной ступенькой к более экологически устойчивой мясной и белковой альтернативе. Компании, занимающиеся изучением и разработкой пищевых технологий, используют гем, чтобы привнести нужные мясные качества в пшеничный и картофельный белковый гамбургер прожарки «мясо с кровью».
Но если вы все еще хотите наслаждаться хорошей старомодной говядиной, то не волнуйтесь. Определенные стейк-рестораны будут расширять свое меню такими новыми блюдами, как «Vegas Strip» стейк (из лопатки), мясо «Мерлот» (стейк из ноги) и «Бавет» (из костреца – последнего отруба спинных мышц).
Тенденция #3. Ферментированные продукты
Тенденция #3. Ферментированные продукты
Известный по всему миру бренд комбуча (ферментированный напиток из Китая, известный у нас как «чайный гриб») некогда потерял свою популярность из-за появления альтернативных напитков. Но сейчас он восстанавливает свою былую славу, и скоро мы увидим различные виды доморощенной комбучи в бутик-отелях и ультрамодных кафетериях.
В дополнение к повальному увлечению ферментированными продуктами питания данные заведения добавят предложения кимчи, солений, квашеной капусты, темпе, кефира, сливок и не только. Все с фокусом на продукты с наименьшим уровнем обработки и повышенным количеством пробиотиков для укрепления иммунной системы.
Тенденция #4. На вкус как сверчки!
Тенденция #4. На вкус как сверчки!
По мере того как цены на продукты питания неустанно растут, шеф-повара ищут новые источники протеина. В качестве здоровой альтернативы все чаще выступают насекомые: они существуют в большом количестве и встречаются повсеместно.
В действительности, 80% мира потребляет насекомых: они содержат низкий уровень жира и в 3-4 раза превышают по содержанию протеина говядину. Порошками из насекомых можно обогатить коктейли, а муку из сверчков использовать для изготовления хлеба и печенья.
Именно такими продуктами, по мнению Benchmark, скоро будут завалены полки гастрономов и ресторанов.
Тенденция #5. От фермы к столу, версия 2.0
Тенденция #5. От фермы к столу, версия 2.0
Питание «от фермы к столу» – одна из популярнейших тенденций нашего времени. Недавно она встала на совершенно новый путь: индивидуальное земледелие с целью определения, какие семена высаживать для разработки нового меню.
К примеру, курортный отель Willows Lodge заключил партнерство с местной фермой, которая, помимо прочего, помогает культивировать новый тип отношений внутри сообщества и сохранить небольшие эко-фермы для новых поколений.
Тенденция #6. Вам к столу или «на вынос»?
Тенденция #6. Вам к столу или «на вынос»?
В эпоху развития онлайн-технологий и мобильных услуг по заказу продуктов питания люди стали больше ценить привязанность к дому и удобство доставки. Однако в Benchmark прогнозируют, что многие пересмотрят свои взгляды и снова оценят интригующий разнообразный опыт и атмосферу ресторанного питания.
Будь то получение публичной известности, развитие вкусовых рецепторов с помощью новых кулинарных приключений или построение отношений в социальной атмосфере – рестораны предлагают все то, что просто невозможно получить дома.
Тенденция #7. Вегетарианский фактор
Тенденция #7. Вегетарианский фактор
Не так давно вегетарианец в числе гостей рассматривался как случайный человек, чьи индивидуальные вкусы, от случая к случаю, должен был удовлетворять шеф-повар ресторана. Сейчас сторонников вегетарианского питания стало намного больше, что увеличило число соответствующих предложений в меню.
Макродиета комбинируется с уникальными и творческими подходами, суккоташ приобретает изысканную подачу. Меню все чаще адаптируется к вегетарианским предпочтениям, включает натуральные, выращенные на земле продукты, а белковая пища подается в качестве дополнения к овощным блюдам. Даже вегетарианские дегустационные меню быстро становятся основным предложением во многих учреждениях.
Тенденция #8. Еда и благотворительность
Тенденция #8. Еда и благотворительность
Поддержка голодных и нуждающихся никогда не была чужда индустрии гостеприимства и F&B. Глобальное внимание к стихийным бедствиям неуклонно растет и заставляет задуматься о всех проблемах, с которыми сталкивается человечество.
Поэтому коллективное кулинарное сообщество начинает предлагает свою пищу везде, где она может пригодиться, прикладывая все больше усилий к сотрудничеству с благотворительными организациями для формирования устойчивой поддержки.
Шеф-повара начинают придавать более глубокое значение еде и собственным информационным связям: меньше пустых поводов для СМИ, больше готовности взять на себя серьезные проблемы общественности и решить связанные с ними вопросы питания.
Тенденция #9. Ремикс стандартных ингредиентов
Тенденция #9. Ремикс стандартных ингредиентов
Шеф-повара уже готовы к ремиксу стандартных ингредиентов, с которыми посетители слишком хорошо знакомы. К примеру, цитрусовые – широко используемый компонент многих блюд и напитков. Но в скором времени мы ощутим новую гамму вкусов изысканных и уникальных «родственников» лайма и лимона: цитрона, кумквата и помпельмуса.
Свою популярность уже пережила и капуста, которая вскоре будет заменена «дикими» растениями, такими как щавель, зелень одуванчика и амарант. Ну и наконец, отложите в сторону мед и алоэ: жизнь станет слаще благодаря моркови, сладкому картофелю, золотистой свекле, тыкве сквош и кукурузе.
Тенденция #10. Диетолог – новый знаменитый шеф-повар
//AlteraInvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2021/
