+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Аналитики: россияне распробовали формат кафе fast-casual

Fast Casual рестораны: концепция заведения и целевая аудитория – Блог Poster

Аналитики: россияне распробовали формат кафе fast-casual

Концепция fast casual берет свое начало в Америке. Первое упоминание о таком виде ресторанов было еще в 1981 году. Однако на то время большой популярностью пользовался фастфуд, поэтому гости не смогли по достоинству оценить новый формат, и популярность он набрал только в последнее время.

Сейчас же большинство людей не только в США, но и во всем мире предпочитают вести здоровый образ жизни, что отражается на качестве питания. Отсюда и растущий спрос на фасткэжуал-рестораны.

Новый формат — это некая смесь уже более устоявшихся и привычных форматов. Все заведения общественного питания условно разделяются на три основные категории:

  • Fast food — еда, которая готовится очень быстро и стоит недорого. Для такого формата важна высокая оборачиваемость столов, ведь именно благодаря большому количеству посетителей заведение может быть успешным и рентабельным.
  • Casual dining — кафе, в которые приходят гости для ежедневного приема пищи. Цены здесь средние, блюда готовятся для каждого посетителя отдельно в непринужденной атмосфере.
  • Fine dining — рестораны высокой кухни, с именитыми поварами, роскошным интерьером и высокими ценами.

То есть fast casual — это что-то среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента. В таком заведении гость может вкусно поесть и выпить в приятной, ненавязчивой обстановке за небольшие деньги.

В фасткэжуал-заведении гость получает еду, приближенную по качеству к хорошим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.

Еще некоторые рестораторы называют fast casual рестораны фастфудом для тех, кто любит здоровую пищу. Здесь нет официантов, чаще всего работают только басбои, а заказ принимается у стойки.

За счет экономии на сервисе вы получаете более качественные блюда.

А теперь немного конкретнее о различиях с другими форматами. 

Четыре основных отличия fast casual кафе от формата fast food:

  • Более стильный интерьер — цвета не кричащие, спокойные, что способствует как быстрому, так и длительному пребыванию в кафе. Для комфортной посадки используется красивая, современная, удобная мебель. Иногда можно встретить рассадку за одним большим столом.
  • Многоразовая посуда — в фастфудах используется одноразовая пластиковая и бумажная посуда, чтобы посетитель долго не задерживался за столом и мог взять еду с собой и перекусить по пути. В заведениях фаст кэжл гость может насладиться атмосферой заведения, встретиться с друзьями за чашкой кофе, поработать, поэтому тарелки здесь керамические.
  • Разнообразное меню — помимо картошки фри, бургеров, хот-догов, которые часто можно встретить в заведениях быстрого питания, здесь представлена здоровая еда. Вариаций fast casual существует достаточно много, что и определяет состав меню: выпечка, мясо, салаты, рыба, вегетарианские блюда.
  • Свежие продукты — в fast casual полуфабрикаты не используются, все продукты свежие и полезные.

Такой формат имеет и схожие с фастфудом черты:

  1. Быстрое обслуживание.

  2. Небольшая площадь.

  3. Отсутствие официантов.

В основном гость самостоятельно заказывает еду на сенсорном мониторе или на кассе и потом забирает ее по готовности. Однако есть и fast casual заведения с басбоями, которые приносят заказ, — все зависит от предпочтений целевой аудитории.

Fast casual ресторан — одна из самых интересных концепций в сфере общественного питания, которая сейчас в тренде. Она объединяет лучшие характеристики фастфуда и демократичного ресторана. Как правило, фасткэжуал-кафе располагаются в локациях с большим потоком людей: трафик должен быть высоким, чтобы такой ресторанный бизнес был успешным.

Помещение можно выбрать небольшое, что позволит снизить затраты на ремонт и аренду. Чаще всего кухня полностью или частично открытая, чтобы посетители видели, как готовится их заказ.

Можно разместить кухню за стеклом или поставить раздачу на просматриваемом месте, а сам цех расположить в соседней комнате.

Интерьер должен располагать к тому, чтобы гость смог комфортно находиться в помещении. Никаких кричащих цветов, как в fast food. Спокойные оттенки, яркие акценты в виде зелени, рисунки и леттеринг.

Самое важное — правильно продумать освещение. Выбор ламп и игра со светом и тенью — чуть ли не самое важное дополнение к общей стилистике.

Посетитель, который приходит в кафе fast casual, хочет получить еду высокого качества и быстрое обслуживание. Причем все это должно быть за небольшую цену.

Чтобы обеспечить посетителю то, что он хочет, стоит правильно организовать работу ресторана. Для этого разрабатывается система производства.

Каждый работник имеет определенный круг обязанностей, работа максимально автоматизирована, а главный на кухне — шеф-повар, как и в более дорогих заведениях. 

Какая у ресторанов fast casual целевая аудитория, зависит от конкретного вида заведения. Рестораны с такой концепцией могут готовить китайскую, итальянскую, японскую кухню, выпечку и так далее, поэтому круг потенциальных посетителей очень широкий.

Продуманная идея, удачное месторасположение и знание потребностей своей целевой аудитории — три основные составляющие успешного ресторана.

Чтобы определить целевую аудиторию, учитывайте следующие факторы:

Район, в котором располагается заведение. Если это спальный район, убедитесь, что рядом нет конкурентов и людям действительно нужен ресторан, иначе большой оборачиваемости стола не будет, как и выручки.

«Спальник» — это не всегда плохо, особенно в мегаполисе, где доставка из других заведений происходит очень долго или вообще отсутствует. Возможно, именно в самом заведении у вас будет не так уж и много клиентов, зато доставкой вы точно сделаете себе оборот.

Но без физического заведения о вас не узнают, и раскрутить ресторан в сети будет гораздо сложнее.

Лучше всего выбирать оживленные улицы возле центра. Ориентируйтесь на пешеходов, которые прогуливаются по городу, туристов, работников ближайших офисов и бизнес-центров.

Университеты — тоже хороший вариант, но все зависит от города. Если это Москва или Киев, то да. Среди студентов будут те, кто может позволить себе чек выше фастфуда, но для регионов это будет уже не так актуально.

В итоге это скорее просто плюс, но рассчитывать только на студентов не стоит.

Возраст, пол, семейное положение, национальность. Для этого формата в первую очередь стоит ориентироваться на платежеспособных посетителей: женщин и мужчин в возрасте от 25 лет.

Уровень доходов, образование, род занятий. Чтобы точно определить свою ЦА по этому критерию, стоит провести соцопрос. Однако в большинстве случаев посетителями ресторанов fast casual являются специалисты со средним и высшим профессиональным образованием, со средним уровнем дохода (иногда — выше среднего, все зависит от ориентации самого заведения);

Общественный класс и образ жизни. Например, если у большинства вашей целевой аудитории есть автомобиль, сделайте рядом с заведением вместительную стоянку. Однако для фасткэжуала важнее наличие рядом остановки общественного транспорта.

Основными посетителями фасткэжуал-ресторанов зачастую бывают люди, которые любят здоровую, простую еду. Чаще всего это офисные работники, которые не готовы тратить много денег на повседневное питание.

Основная возрастная группа — от 25 до 45 лет.

Рынок общественного питания сейчас очень разнообразен. Меню ресторанов формата fast casual зависит от выбранной идеи продвижения.

Главное — цены должны быть доступными, а качество изготавливаемой продукции — высоким.

Основные варианты меню

  • Национальная кухня — грузинская, русская, украинская и так далее. Первая включает хачапури, бадриджани, долму, лобио, хинкали. Во второй можно встретить блинчики с разнообразными начинками, щи, пельмени, винегрет, студень, оливье. Для третьей характерны вареники, галушки, борщ, рассольник, котлеты по-киевски.
  • Вегетарианская кухня — салаты, крем-суп, фалафели, кускус и другое.
  • Выпечка — пироги, булочки и другая выпечка с полезной начинкой, например с красной рыбой и шпинатом.
  • Кондитерские изделия — торты, пирожные и другие десерты без консервантов, красителей.
  • Бургеры и пицца — несмотря на фастфудный штамп, это отличный вариант для меню. Многое зависит от качества продуктов и метода приготовления.

Например, если печь булочки для бургеров в самом заведении, заготавливать котлеты тоже самим, не замораживать их для длительного хранения и тому подобное. Поэтому бургер в фастфуде подают практически сразу, а в кэжуал-заведении вам будут готовить его минут десять, зато это будет совсем другой уровень.

Так как заготовки стараются не замораживать, чтобы гость получил блюдо из максимально свежих и полезных продуктов, готовить начинают по заказу каждого гостя. Чтобы справиться с потоком посетителей и при этом быстро выдать блюда, основные процессы распределяются между поварами.

«Му-Му»

«Му-Му» — сеть кафе в Москве с обширным меню: горячие блюда, гарниры, супы, салаты, напитки, пицца, паста, десерты. Предлагаются блюда на гриле и на мангале, суши-бар. Есть акционные предложения в виде ланчей и завтраков.

Ресторан предлагает еду навынос, доставку в офисы и на дом, проведение детских праздников и корпоративов. В меню всегда появляются выгодные предложения: 1 + 1 = 3, блюдо дня и так далее. За полчаса до закрытия в ресторане можно купить любое блюдо с 50-процентной скидкой.

Интерьер выполнен в деревенском стиле: деревянные столы и стулья, балки из дерева над потолком, искусственная зелень.

«Теремок»

«Теремок» — это сеть ресторанов в России, которая специализируется на домашней кухне. Основной изюминкой меню являются сладкие и сытные блины: с грибами и сыром, с капустой и яйцом, с бужениной, со сгущенкой, с малиной, с шоколадным кремом и другие. Также здесь есть детское и постное меню.

Интерьер выполнен в спокойных тонах с яркими акцентами в виде разноцветных стульев и кресел, много дерева. В зале точечное освещение и лампы с плафонами.

Для привлечения клиентов в сети «Теремок» разработали специальную систему купонов. Их можно скачать на официальном сайте, и посетителю нужно назвать номер купона, чтобы получить скидку. Акция распространяется только на отдельные предложения в меню, время действия ограничено. 

«МОМО»

«МОМО» — это сеть кафе в Киеве. Уютный интерьер разделен на две основные зоны: витрины с едой и столики. Стены в светлых тонах, светлые деревянные столики. Яркими «пятнами» в ресторане являются желтые сиденья кресел и подушки, зеленые растения в напольных горшках.

Здесь могут поесть вегетарианцы и те, кто любит мясо, ведь позиции в меню довольно разнообразны. На горячей витрине расположены супы, каши, тортильи, вторые блюда, а на холодной — хумус, салаты, десерты, напитки. Чтобы изделия были свежими, на витрины они выкладываются в зависимости от наплыва посетителей. В основном на прилавках можно найти не более трех экземпляров того или другого блюда.

«Пузата хата»

«Пузата хата» — одна из самых больших сетей ресторанов домашней кухни в Украине. Каждый месяц в меню происходят какие-то изменения: добавление новых позиций, акционные предложения и так далее.

Здесь готовят завтраки, салаты, закуски, первые и вторые блюда, напитки, десерты и выпечку. Основные «фишки» — вареники с сыром и картошкой, борщ, котлеты по-киевски и другие блюда национальной кухни.

Внутреннее оформление выполнено в национальном украинском стиле: деревянная мебель, расписные стены, зелень. Некоторые рестораны расположены на одном этаже, другие занимают два. На больших лавочках и за длинными столами можно посидеть компанией. Также есть столики для двоих.

Источник: https://joinposter.com/post/fast-casual-restaurants

Fast casual во всех форматах

Аналитики: россияне распробовали формат кафе fast-casual
Изменчивый спрос вносит свои коррективы в традиционную сегментацию рынка. Правила игры меняются — нужно внимательно следить за трендами, чтобы не остаться за бортом.

Большую часть XX века индустрия общественного питания во всем мире развивалась в понятной парадигме четких сегментов: 

  • street food как основная форма питания вне дома в развивающихся странах,

  • а в развитых — fast food для удовлетворения спроса на недорогую повседневную еду,

  • casual dining для семейных выходов

  • и fine dining для особых случаев.

Даже в СССР при всей ненасыщенности рынка сегментация была похожей: небезопасные пирожки на улице, сосисочные и чебуречные для быстрого перекуса, кафе для рабочего класса и рестораны для элиты.

Однако глобализация и развитие информационных технологий привели в начале 90-х годов к изменению традиционной модели потребления. 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ИЗМЕНИЛОСЬ

Американский социолог и аналитик ресторанного рынка, автор книги «Эффект Chipotle» Пол Баррон первым заметил сдвиг потребительского поведения. Он выдвинул гипотезу о том, что смещение фокуса в сторону здорового и качественного быстрого питания выделяет на рынке новый сегмент — fast casual.

Его идеи поначалу подвергались жесткой критике со стороны сетевых гигантов, таких как McDonald's и Burger King, которые ни под каким видом не хотели признавать изменение правил игры внутри своего сегмента или в непосредственной близости.

Но активист не унимался и продолжал подбирать теоретическую базу под свою гипотезу, одновременно с этим популяризируя ее.

Со временем на рынке действительно стал формироваться костяк компаний, разделяющих его видение будущего быстрого питания. И к началу 2000-х рост таких сетей, как Chipotle и Panera Bread (чей бизнес совсем не походил на традиционный fast food), окончательно убедил скептиков, что на рынке сформировалась новая ниша качественной, быстрой и недорогой еды в атмосфере casual ресторана.

Позднее Говард Шульц берет на вооружение многие инновации сегмента fast casual для обновления бренда Starbucks, и уже не остается сомнений: новый сегмент оказывает теперь влияние на весь рынок общепита.

Сейчас fast casual обходит по темпам роста все сегменты: так, в 2014 году его рост составил 10,5% по сравнению с предыдущим годом, в то время как fast food — только 6,1%.

На что будут похожи рестораны в 2040 году?

ФОРМИРУЮТСЯ НОВЫЕ СЕГМЕНТЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Сейчас формируется промежуточный сегмент — «верхний casual» (upper casual). Это элегантные и современные варианты демократичных ресторанов с более высоким качеством продукта, нежели в casual формате, и более изысканной обстановкой.

Это, например, обновленные TGI Fridays и Hooligans в США, «Кофемания» и большинство ресторанов Ginza Project в Москве. Разница в цене в таких заведениях по сравнению с традиционным casual форматом небольшая — плюс 10–15%.

Объяснимо, что появление такого типа ресторанов наносит удар не только традиционным демократичным заведениям, но и непоколебимому ранее сегменту элитных ресторанов fine dining.

И как результат верхний ценовой сегмент тоже начинает меняться: облегчаются интерьеры, дегустационные сеты сокращаются по времени, в количестве перемен блюд, во многих ресторанах пропадает характерная для заведений высокой кухни белая скатерть, а стиль обслуживания становится более демократичным. 

Как реагировать на современные запросы гостей

Для наиболее искушенной и требовательной публики появляются рестораны совершенно нового типа: творческие лаборатории, где еда возводится в ранг искусства и где стоимость ужина сопоставима, к примеру, со стоимостью билета в ложу лучшего оперного театра. Яркими примерами таких концепций можно считать Noma и El Bulli. И это тоже еще один новый сегмент.

24 мировых тренда от именитых шефов

ФУДТРАКИ ЗАВОЕВЫВАЮТ МИР

Наряду с кулинарным эстетством популярен и гастрономический дауншифтинг. Америку захватила новая мода — уличная еда в фудтраках, которые передвигаются караваном по городу, оповещают о своем месте дислокации через и организуют импровизированные фудкорты в самых необычных местах: на парковках, в парках, на пляжах или на заброшенных заводах.

В марте 2013 года мой приятель пригласил меня в Майами на «модное событие». На дорогущем такси мы приехали на окраину города, чтобы поесть сэндвичей с сыром и тако из фургонов. На 6 фудтраков приходилось всего 5–6 раскладных стульев и больше сотни голодных гостей. «Фестиваль» длился 2 часа, а затем фургоны строем двинулись к следующему пункту назначения. 

Как я открыл фудтрак

В этом глобальном сдвиге сегментов общепита состоит, на мой взгляд, ключ к пониманию большинства трендов нового времени. Сегменты в традиционном понимании перестают существовать.

В России эти изменения уже заметны. Большая часть новых «быстрых» концепций, открывающихся в 2015–2016 годах в Москве, уже вполне соответствует законам жанра fast casual (#FARШ, BB&Burgers, Chicken Run). А множество сетей быстрого обслуживания перестраивает точки, меняет модель обслуживания и делает посадку более комфортной, чтобы приподняться на полступеньки выше (McDonald's, KFC).

Бойко развивается street food, в том числе и на колесах. Игроки стационарного fast food (Wokker) и upper casual сегмента («Фаренгейт») выводят фургоны на улицу, а премиальный ресторанный холдинг White Rabbit Group открывает точки быстропита на Даниловском рынке («Цыпа-Цыпа», «Че? О!»).

Таким образом, fast food и street food не просто меняются, но и подталкивают весь рынок к изменениям. 

Уже сейчас вовсю развиваются гибридные форматы, где в рамках одной концепции можно проследить характерные черты fast food и fine dining (Boco, Франция), рестораны, предлагающие традиционно «уличные» блюда, такие как шаурма и тако, в комфортной атмосфере городского кафе (Bite, TEN в Москве). 

В текущем и будущем годах мы обязательно увидим влияние уличной еды и fast casual на сегменты столовых, кофеен, кулинарий и доставку. Быстропит появится в нетрадиционных локациях: супермаркетах, на парковках, между отделами универмагов и даже, возможно, в музеях и аптеках.

Пожалуй, главный тренд, определяющий будущее развитие fast food и street food, заключается в том, что привычных рамок и правил «формата» больше нет. 

Источник: http://restoranoff.ru/trends/focus/traditsionnaya-segmentatsiya-restorannogo-rynka-perestala-sushchestvovat/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.